En nuestra comarca muchas familias realizan la tradicional matanza casera de cerdo. En ella se realizan todo tipo de embutidos, hoy les traemos la receta y modo de elaboración de tres de los Embutidos Caseros más típicos: la morcilla calabacera extremeña,

 

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Antes de empezar con toda la tarea y porque no todo es Vino y Orujo empezamos la mañana con un buen café de puchero a leña y unos buñuelos caseros (Un tipo de churro realizado en nuestra comarca a base de harina y levadura).

 

Morcilla Calabacera Extremeña: En el Restaurante La Extremeña La morcilla calabacera extremeña se realiza a partir de calabaza previamente cocida (un par de días antes) y la gordura o tocino del cerdo. A continuación describimos todos los pasos a seguir para la elaboración de este embutido:

 

1) Cocción de la Calabaza: Dos o tres días antes de la elaboración de la morcilla calabacera se pelan y se trocean las calabazas para su cocción. La cocción se realiza cubriendo en el recipiente al menos la mitad de la calabaza con agua, una rama de laurel y cebolla picada.

 

2) Una vez cocida toda la calabaza se le vacía en un saco de esparto o similar y se le coloca peso encima para que vaya escurriendo todo el agua de la calabaza durante al menos un par de días.

 

3)Preparación del adobo: Se tritura en la máquina picadora la calabaza previamente cocida y escurrida y la gordura o tocino del cerdo. Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de la morcilla calabacera serían:

             

                   – 2 partes de calabaza por cada 1 de gordura o tocino de cerdo.

                  – 22 gramos de sal por cada kilo de la mezcla final.

                 – 12 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Agridulce  por cada kilo de la mezcla final.

                 – 10 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Picante por cada kilo de la mezcla final.

                   – 1 medida (vaso de agua 20cl) de orégano por cada 10 kilos de mezcla final.

               – 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de mezcla final.

              – 1 medida (cuchara sopera) de clavo molido por cada 10 kilos de mezcla final. – 1 medida (cuchara sopera) de pimienta                       molida por cada 10 kilos de mezcla final. En el Restaurante La Extremeña, recomendamos, como tiene que ser, que una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien. A medida que se va mezclando y removiendo la masa irá cogiendo el color del Pimentón de la Vera, otra carácteristca propia de la cocina extremeña.

 

En la siguiente imagen se muestra como se remueve el adobo para mezclarlo en una artesa (Recipiente de madera utilizado tradicionalmente para la elaboración de adobos de embutidos).  

Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y pimentón depende de la calabaza utilizada y del gusto del consumidor. En la siguiente imagen se muestra la prueba del adobo de morcilla a leña.

 

 

 

Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo una hora para que coja mejor el sabor antes de embutirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo.

 

Para la morcilla se suele utilizar la típica tripa de vaca que se comercializa seca en los llamados “mazos” Salchichón Casero (Sin Salchichonal)

 

El salchichón casero normalmente se realiza con polvos comerciales para el guiso como el de la marca comercial Salchichonal. Nosotros le mostramos la receta de salchichón realizando el guiso de forma casera, sin usar ningún tipo de preparado, utilizando unicamente la carne más magra del cerdo y especias.

 

1)Se tritura en la máquina picadora la carne magra del cerdo. Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de salchichón serían:

 

     – 19 gramos de sal por cada kilo de carne.

    – 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (cuchara sopera) de nuez moscada molida por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (cuchara sopera) de pimienta molida por cada 10 kilos de carne.

     – 1/2 litro de vino blanco de cocinar por cada 10 kilos de carne.

 

Una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien. En la siguiente imagen se muestra como se remueve el adobo para mezclarlo bien.

 

Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y especias depende del gusto del consumidor. En la siguiente imagen se muestra la prueba del adobo de salchichón a leña.

 

 

 

Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo un par de horas para que coja mejor el sabor antes de embutirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo. Para el salchichón se suelen aprovechar las tripas culares y semiculares del vientre del cerdo, así como las tripas de buey frescas.

 

Chorizo Casero Ligeramente Picante: El chorizo casero se realiza con carne de cerdo no completamente magra, es decir carne magra con betas o trozos de tocino. Preparación del adobo Se tritura en la máquina picadora la carne del cerdo. Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de chorizo serían:

    – 19 gramos de sal por cada kilo de carne.

    – 10 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Agridulce por cada kilo de carne.

     – 8 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Picante por cada kilo de carne.

    – 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (vaso de agua 20cl) de orégano por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (vaso de agua 20cl) de pimiento rojo triturado por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (cuchara sopera) de nuez moscada molida por cada 10 kilos de carne.

    – 1 medida (cuchara sopera) de pimienta molida por cada 10 kilos de carne.

     – 1/2 litro de vino blanco de cocinar por cada 10 kilos de carne. Una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien. Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y especias depende del gusto del consumidor. Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo una hora para que coga mejor el sabor antes de emburrirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo. Para el chorizo se suelen aprovechar las tripas frescas del vientre del cerdo, así como las tripas de buey frescas. Embutido y atado de los adobos Una vez realizado todos los guisos anteriormente explicados procedemos a su embutido en tripa y atado de las mismas. Antes de comenzar recomendar remover un poco el adobo para que se repartan bien los sabores. El embutido en tripa antiguamente se realizaba a mano con envudos metálicos. Hoy día existe gran variedad de máquinas de embutidos, tanto eléctricas como manuales. En este caso, como muestra la imagen de arriba, les mostramos el embutido en tripas con la máquina manual de manivela, muy típica en nuestra comarca. Para el atado de la tripa se necesitan cuerdas de algodón, tijeras y un imperdible o aguja. Se comienza atando las puntas del embutido, una vez atadas se pinchan los huecos de aire que puedan quedar en la tripa utilizando el imperdible o aguja y se realizan los atajos intermedios para que el embutido quede compactado. Realizados todos estos pasos ya solo nos queda colgar los embutidos y esperar a su curado. Origen : La Verata Barata.